探索展|美食——中国大陆南端的专业美食文化主题展
中国大陆最南端的省份是广东省，是粤菜在“八大菜系”中的故乡；如果你想在这里找到一个隐秘而专业的饮食文化主题展，你需要解开一个包括它的位置在内的谜语，那就是“在阳城吃饭，在凤城外做饭”，而这个展览就位于凤城。
如果一时想不出答案，请先欣赏凤城厨师做的菜。
由和费导演的纪录片《寻味顺德》中的美食场景
品尝凤城，感受美食的魅力
谜语中的“羊城”可能立刻被认为是广东省的省会广州。这个称号来源于一个“五羊五耳神话”，据说发生在西周；其实，“凤城”离“阳城”并不远。它以当地的一座凤凰山命名，就是顺德，名厨辈出。
顺德位置
顺德秦汉是番禺县，隋朝是南海县，明代(1452年)是景泰的一个单独的县，属于广府。2014年12月1日，联合国教科文组织授予广东顺德“世界美食之都”的称号和顺德成为中国第二大城市和世界第六大城市。
围裙上绣着“世界美食之都”和“顺德大厨协会”字样
无论是在哪一个历史阶段，食物对于中国人来说都很重要；这不仅仅满足了人们的口腹之欲，更是与宗教、政治、文化密切相连。汉司马迁《史记殷本纪》记载：“负丁仪，言汤有味，引王”，以食味为喻解释商汤治国之道；五代顾涛《清异录》记载的唐代“烧饭”菜单，通过食物的种类反映了盛世的奢靡。食物也隐藏着杀意，比如去参加鸿门宴；食物也带来活力。相传，慈禧太后的年夜饭有一半是药膳。
南京博物馆展出西周时期的鸡蛋
山西霍州圣母院壁画《宴席准备图》部分
对于顺德来说，这里的食物似乎没有那么多复杂的角色，玄机可以通过口中咀嚼来理解。但是在顺德地方文化重塑组织“青云文社”的整合下，人们在广府的餐桌中可以体验的，不止于食材经烹饪后引发的感官享受，而是,通过博物馆展览的方式让顺德美食延伸出更多的精神与文化意义.就这样，在顺德华侨城的饮食文化博物馆，一个叫“不可思议的顺德”的展览拉开了序幕。
尤氏卫诗——好品味的诞生
展览前言和特写
展览共分四章，分别是“鸡味如鸡，鱼味如鱼”，“会饮会食，生活积极”，“做菜，得菜”，“顺德味，天下知味”。展览以美食为线索，探寻美食与人和城市的关系，呈现和还原顺德美食背后的社会变迁、文化传承与时代精神。
展览序言
起初，“鸡有鸡味，鱼有鱼味”来自顺德人的一句话，主要讲述食物是如何来的。顺德地区地处纬度和地形，是集鱼、米、奶、禽、花、蛇、虫等多种食材于一体。相比上海的“浓红酱”和成都的“鲜、辣、辣”，顺德人还是喜欢食材稍微混合的味道。因为顺德人对于食物味道最朴素的追求，才使得顺德美食形成了“清、爽、嫩、滑、鲜、真”的特点。
展示“唐吉农业”内容的展板
在有“鱼米之乡”之称的顺德，得益于桑基鱼塘所馈赠的食材。当地饮食中，许多菜肴都配有桑叶，鱼片也是顺德菜肴的美味灵魂之一。在展览中，中央美术学院未来媒体工作室的艺术家们以“桑吉鱼塘”的概念打造了一款身临其境的互动设备。在空间中，观众可以看到鱼在脚下游动，桑树在岸边随风漂浮，通过数字图像激活一个充满活力的味觉世界。
基于“桑吉鱼塘”概念的数字互动影像空间
在第一部分还有一件巨大的装置作品 《味道的起源》 ，由数十位志愿者共同创作完成。,墙上的900多个透明玻璃瓶中，河水取自顺德的16条河流。这个关于顺德的“河流档案”，也说明了顺德水网密布，既提供了农业灌溉所需的水，又养育了鲜活的河流。空间内高高低低分布的透明亚克力方盒存放大米、花生、豆类、甘蔗、水果等食材，象征顺德沃土。正是在渔农业一体化下，形成了以鱼、米、奶、禽、花为核心的顺德风味。
展览中讲述“五味全面”内容的展板
设备《味道的起源》
展览的第二部分，“识饮识食，人生积极”,主要讲述食物是如何制作的。该部分展示了与顺德饮食文化相关的文献、文物、互动游戏和装置，讲述了顺德“人人皆厨且人人识食“氛围的形成过程。
展览章节介绍
“会饮会食，成就积极人生”，首先介绍顺德的六大美食，即“蒸、炸、烤、烤、酿”，这些都离不开各种厨具。陈列柜里有清代至民国时期的印花蛋糕模、擀面杖、漏勺、砂锅、锅、壶、碗。
展览中的厨具
展览中的 《美味求真》 成书于清朝光绪十三年（1887年），是迄今为止发现的最早的粤菜菜谱。,《红杏出墙记》的作者记录了清代广州及周边地区184种有特色的粤菜做法，也记录了清代广东地区的饮食习惯，其中已有80多种粤菜做法失传。这本书有十多个版本，这是厨师随身携带的秘密。书中还记载了朱油、白油、芝麻油、豆豉、黄酱、南乳、浙江醋、黑醋、瓜英等香料的使用。由此可见，广东和来的味道在清代基本定型。
《美味求真》舒颖
观众正在看橱柜里的文件
现在还有一些店，比如专门做面食的“记”；然而，朱樵巷的著名餐厅“朱樵餐厅”在20世纪90年代关闭，成为记忆中的一种味道。
民国时期顺德餐饮业的相关历史档案
展览现场的观众
早茶是典型的岭南饮食习俗。平时家人或朋友见面，喜欢去茶馆泡一壶茶，上两份小吃，有“一杯两片”的美称。展览中展出的带有金属龙头和盖子的阿清王朝青釉茶缸，可以让人们一窥早期茶在过去的鼎盛时期。
清代带盖青釉茶缸
为了加深观众，尤其是青少年对顺德厨艺的了解，在展览中还展出一张 《顺德县大良镇酒楼茶室同业会会员名表》 ，上面显示了会员店名、负责人姓名、年龄、地址等信息。,的“厨神训练营”中，参与者将扮演一名旨在成为顺德厨神的新手厨师，并根据游戏中的提示逐步学习顺德六大菜系的代表性菜肴：蒸太阳鱼、蔬菜水蛇片、风水生鱼、粥底火锅、炸鱼嘴、酿鲥鱼等。在这个过程中，参与者可以了解烹饪的基本环节和生产顺序，在实际操作中也是如此。相比于颤音里把所有调料倒入锅里的烹饪教学视频，这个游戏让人明白了烹饪的规则和规律，也就是食物味道形成的奥秘。
展览中的互动区域
“厨神训练营”烹饪游戏画面
另一款互动游戏模拟解放前清辉花园招厨师的烹饪测试。清辉园是岭南四大名园之一，标志着顺德美食的巅峰。它的主人龙家族，被当地人誉为“翰林之乡”。清辉花园的业主对自己的厨师要求很高，这也促进了顺德烹饪的整体发展。互动游戏主要由三个菜组成，——炸猪排，泡汤鸡，清蒸鲈鱼，那时候一定要考。引导参与者按照步骤制作菜肴。
“清辉花园厨师申请大会”烹饪游戏画面
在展览专门辟出了一块区域用于互动。的展览中，来自中央美术学院未来媒体工作室的艺术家们利用投影技术在清辉花园的八仙桌子上制作了一张互动桌子。观众可以拿起筷子，“夹菜”上桌，跨越时间限制参加贵族家庭的私人家宴。
互动数码设备《清晖园清晖家宴》，谭琦
此外，展览还展示了顺德自1929年以来的70幅历史图像，回顾了顺德在过去一个世纪的变化。
顺德百年形象，形象来源：顺德区档案馆、杨赞民、林星、易茗等。
人家有人家的品味——顺德的好品味走向世界
离开顺德放眼世界，从上世纪下半叶开始，资本主义在各国大踏步扩张势力。今天，我们可以看到修道院可以承包，神圣的物品可以买卖，曾经独立于资本之外的东西正在被污染和吞噬。快餐连锁店，主要是麦当劳和肯德基，也越来越使中国食品“标准化、连锁化和产业化”。然而，不论古代还是现代，宴请是拉近人与人关系的一种重要手段，宴请文化已经根植于社会习俗之中。展览的第三部分“http://”邀请顺德大厨告诉观众美食的秘密。
展览的第三部分是“食物，食物”
这一部分主要以纪录片播出的方式展示了分布在顺德、港澳、北京的30位顺德大厨的采访影像。如果最大限度降低人为因素与经验的影响，使菜品质量达到稳定，这究竟是在进行“化学方程式”的研究还是进行美食的研究呢？
展览中展示的“烹饪丰城”形象
其中一位，厨艺大师康辉，14岁去上海大东酒店学艺，精通凉菜、热菜、面条制作。1955年，他被选为北京饭店的粤菜大师。但每当中央和北京有重大庆典或欢迎外宾时，他就会被借调到钓鱼台国宾馆或人民大会堂做菜。做食，有得食”还以其高超的厨艺被选为毛泽东、邓小平、宋庆龄、胡志明等领导人的专职厨师。
《厨出凤城》视频文件(28)，拍摄时间：2019，拍摄团队：lo mei HD
中餐工艺复杂多变，难以标准化。中国菜的味道很依赖手工制作，不同的厨师会给同一道菜带来不同的味道。正是因为中餐的“味道”相似，才出现了如此多样的菜系。因此，来自这种口述史资料的收集与整理，对于描述顺德饮食文化的当代变迁有着重要的意义。顺德的厨师仍然能够吸引新的食客，成为从上海十里洋场到纽约唐人街餐厅的关键人物。
展览中的食品模型
空间装置《鱼与世界》，作者尹
展览的最后一章是，很难想象，面对成百上千人的国宴，要如何保持每一道菜都融入“鲜、嫩、滑、脆、爽、淡”的粤菜风格，但是康辉师傅做到了。抬头看到天花板的位置，一群银鱼正在迁徙；而光影效果也让鱼的影子出现在地面上，顺德厨师在注重保持食材“本味”的同时，也适应了不同地区的饮食习惯。.鱼是美味的代表，也是顺德人餐桌上必不可少的食材。据不完全统计，顺德人有200多种吃鱼模式，不同部位有不同的菜式，所有的鱼都能成为美味佳肴；鱼也象征着顺德人积极、勤奋、争当第一，不断融入更广阔的世界版图。
太空装置《鱼与世界》和艺术微喷输出《顺德美食 2000年》
在《鱼与世界》装置下，有7幅插图描绘了自秦汉以来顺德跨越2000年的食品发展史。从青铜芦苇、菜刀、案板、厨子、烧鹅、留声机到电饭锅，观众可以直观地看到，这些物品、图形、食物轮廓包含着食物获取、生产、交换、习俗保存等社会内容，表达着食物和人类食用的社会意义。这也反映了展览的一个主要特点，“顺德滋味，世界知味”。
艺术微喷输出《顺德美食 2000年》作者：lo mei HD
许多来自象征走向世界的顺德人和顺德饮食文化的信件来自非洲马达加斯加岛附近的法国留尼汪岛，收信人是顺德女子陈曲莲。展览没有提到远在大洋彼岸的寄件人是否怀念家乡的味道，但反映出顺德人的足迹已经遍布世界各地，那么这些漂泊者能否习惯其他国家的饮食习惯呢？
展出的一些信件
展览还制作了手机音频指南和纸质手册，其中包括展览简介、区域规划和顺德美食旅游地图。展览期间，游客可以通过展馆内的指南手册和关键橡胶邮票收集6种印刷图案，并以此换取一枚限量版胸针。顺德美食博物馆门口的礼品中心还提供纪念衍生礼品，包括文化衫、围裙、帆布包、圆胸针等。
展览手册/印章和文创产品
如何在博物馆展览中讲述美食的故事
长期以来，食品研究一直受到历史学、社会学和人类学的关注。学者们把对食物和饮食习惯的研究看作是思维方式在特定场所或文化背景下的外化。正如就是每一章都使用了艺术的语言诠释章节主题；而这些作品都是专门为展览创作，与空间的结合十分紧密。在《考工记》中所说，“有时候，地球充满了空气，材料是美丽的，工人是熟练的，然后他们可以是好的”。食物也是如此，“如果你煮一个大国，你可以煮一点新鲜的”。
顺德大良金榜街，号称“牛奶街”
和其他博物馆设置的餐厅场景修复一样，“难以置信的顺德”展览最大的遗憾是展览的最后，展出了一些建国前后顺德华侨从海外寄给家乡亲人的信件。.也就是说，观众可以看到博物馆展示、播放的虚拟“菜肴”，但闻不到任何气味。波兰著名女诗人维斯瓦娃辛波丝卡在她的诗中说：“博物馆有菜肴，但没有开胃小菜、戒指，但没有相爱的配偶。”除了视觉，嗅觉是引起食欲的一个非常重要的因素。根据心理学研究，健康人从外界获得的信息83%是通过视觉系统获得的，而听觉占11%，嗅觉占3.5%，触觉占1.5%，味觉占1%。
顺德美食
对于和颜在文章《“博物馆”合作产业内涵以及可行性分析——对地方饮食文化的探讨》中提出的食品销售方式，即“博物馆提供的包括触觉、嗅觉、味觉在内的认知方式比静态展品更为多样化，还能为游客提供补充能量的方式”，而“博物馆提供食品作为消除博物馆疲劳的具体手段”。顺德美食文化博物馆幸运的是，在距离展会入口不到100米的顺德就能买到小吃。整个展览从食物诞生的自然环境、人们发明的烹饪技巧与制作的工具、厨师的专业传承与社群交流、食物的变迁与厨师的国际交流等方面，考察了顺德饮食文化的独特性与人文价值，将顺德地区的食物制作体系作为独立的文化范式加以表述。
展览结束时的字体设计
顺德美食种类繁多，但展览需要进一步探索顺德美食文化的象征意义。对于那些带有文化意义和象征意义的美食，如何通过祭祀、宴饮、交流等社会活动来塑造顺德人的精神世界，希望青云文化社在未来博物馆的临时展览中讨论这些问题。
作者：于启和